ปลา มีรสชาติอร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี ปลาที่มีไขมันสูง ยังอุดมไปด้วย DHA แต่เพื่อนหลายคนไม่ชอบปลา พอถามว่าทำไม ส่วนใหญ่ตอบว่า มันมีก้างและเสี่ยงต่อการติดคอ และคาวเกินกว่าจะรับไหว หากมีก้างมากเกินไป คุณสามารถซื้อปลาที่มีก้างน้อยได้ เช่นปลาแมนดาริน ปลาดุก ปลาแมคเคอเรลสเปน ปลาครอกเกอร์เหลือง ปลากะพงขาว ปลาทู ปลาแซลมอน และปลาค็อด ส่วนการประมง ผมมีวิธีจัดการเองครับ บทความนี้รวมทฤษฎี และปฏิบัติมาแชร์กัน 4 วิธี

ทำไมปลาถึงมีกลิ่นคาว ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสภาพแวดล้อม และความสดในการเพาะพันธุ์ปลา เช่นเมแทบอลิซึมของไซยาโนแบคทีเรีย และแอคติโนมัยซีตบางชนิดทำให้เกิด geosmin ปลาที่อาศัยอยู่ในพื้นที่น้ำเดียวกัน สามารถดูดซับ geosmin ได้โดยตรง และพวกมันยังสามารถสะสม geosmin ได้ด้วยการกินสาหร่าย ซึ่งทำให้ปลามีกลิ่นเหมือนดิน

ปลา ยังมีสารที่เรียกว่าไตรเมทิลลามีนออกไซด์ แม้ว่าจะไม่มีกลิ่นและมีรสสดในปาก หลังจากที่ปลาตาย ไตรเมทิลลามีนออกไซด์จะถูกย่อยสลาย เป็นไตรเมทิลลามีน และไดเมทิลลามีน ภายใต้การทำงานร่วมกันของจุลินทรีย์ และเอนไซม์ และอื่นๆ สารคาวปริมาณไตรเมทิลลามีนในปลาทะเล สูงกว่าปลาน้ำจืดมาก ซึ่งเป็นสาเหตุหลักของกลิ่นปลาทะเล

กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่อุดมไปด้วยปลา สามารถออกซิไดซ์ได้ง่าย และสลายตัวเป็นอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ และคีโตน โมเลกุลขนาดเล็กเหล่านี้ระเหยง่าย และมีกลิ่นคาว การศึกษาเชื่อว่าอัลดีไฮด์ เป็นสารหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นคาว ของปลาน้ำจืด เมือกที่ผิวหนังของปลา และโปรตีนต่างๆ ในเนื้อปลาจะผลิตสารที่เป็นคาว หลังจากเกิดปฏิกิริยาต่อเนื่องเป็นชุด เมื่อมองอย่างนี้ องค์ประกอบคาวของปลานั้นซับซ้อนมาก แล้วจะกำจัดมันอย่างไร

วิธีการกำจัดกลิ่นคาวในการปรุงอาหาร

1. ปรุงปลาเปรี้ยวเล็กน้อย ไตรเมทิลลามีนเป็นด่าง การเติมกรดเล็กน้อย ระหว่างการปรุงอาหารจะทำปฏิกิริยากับด่าง เพื่อผลิตสารที่ไม่คาว ดังนั้นจึงขอแนะนำ ก่อนทอดปลา เช่นปลาแซลมอน ปลาค็อด และปลาแมคเคอเรล ให้ทาน้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยดำที่ผิวปลาหมักไว้ 10 ถึง 15 นาทีแล้วจึงทอด ไม่เพียงแต่สามารถขจัดรสคาวเท่านั้น ปลายังสดชื่นด้วยมะนาว

เวลาเคี่ยวปลา ให้ผัดมะเขือเทศให้ได้ซอส แล้วเติมน้ำ แล้วใส่ปลา ครอบครัวของเรามักจะชอบชิ้นปลาพันซ่าแบบนี้ ตราบใดที่ปลาพันซ่าละลาย และใส่ลงในหม้อ ไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ ไม่คาว ซุปปลามีรสเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ ของมะเขือเทศ กินทีไร ซุปปลาก็ไม่มี ถ้าเคี่ยวซุปปลาคาร์ปก็ทำได้ นำปลาออกจากซุปขาว แล้วเติมน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อขจัดคาว

2. ใส่เครื่องเทศเพื่อกลบกลิ่นคาว เช่นเดียวกับที่น้ำหอม สามารถปกปิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ การใส่เครื่องเทศที่แรง เช่นหัวหอม ขิง กระเทียม พริก พริกไทย อบเชย โป๊ยกั๊ก และพริกไทยเมื่อทำปลา ก็สามารถปกปิดกลิ่นคาวบางส่วนได้เช่นกัน ดังนั้นก่อนนึ่งปลา ใส่ขิงสไลด์และหัวหอมลงในท้องปลา หรือต้มเครื่องเทศเช่นสีเขียว หอมหัวใหญ่และพริกไทยป่น ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง แช่เย็นกรองแล้วนึ่ง หรือใช้หมักปลาก่อนเคี่ยว

3. หมักปลาด้วยเกลือและไวน์ ปลาเค็มก็เหมือนหัวไชเท้าดอง ทำให้ปลาขาดน้ำ แล้วสารคาวบางส่วนในเซลล์ปลาจะละลายหมด แอลกอฮอล์มีความผันผวนดีมาก หลายๆ ที่จึงใส่ไวน์ข้าว ไวน์ข้าว หรือไวน์ขาวสามารถร่วมมือกัน กำจัดสารคาว นอกจากนี้ เกลือยังสามารถยับยั้งการสืบพันธุ์ ของแบคทีเรีย และลดการผลิตไตรเมทิลลามีน ซึ่งยังเอื้อต่อการกำจัดคาวอีกด้วย

ดังนั้นแนะนำให้เคลือบพื้นผิวของปลา ด้วยเกลือและไวน์ เพื่อขจัดความคาว หากคุณกลัวการใช้เกลือที่ไม่สม่ำเสมอ คุณสามารถเพิ่มหัวหอม และขิงหั่นเป็นชิ้นในน้ำเกลือ แล้วแช่ปลาไว้ครึ่งหนึ่งชั่วโมง อย่างไรก็ตาม การรับประทานเกลือมากเกินไป อาจทำให้เกิดความดันโลหิตสูงได้ ดังนั้นหากคุณใส่เกลือมากเกินไป คุณสามารถหมักไว้ 20 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำไหลเป็นเวลา 2 นาที เพื่อขจัดเกลือบางส่วนออก

4, การทำไวน์เพื่อขจัดคาว ไวน์ทำอาหารเป็นส่วนผสม ของวิธีการกำจัดคาว 3 วิธีข้างต้น และส่วนผสมปรุงรสเพื่อขจัดคาว ให้ดูที่ส่วนผสมที่ประกอบด้วยทั้งไวน์ และเกลือตลอดจนเครื่องเทศ ไม่ว่าจะใช้หมักปลาหรือไม่ หรือเทลงในหม้อโดยตรง ระหว่างเคี่ยวก็สะดวกมาก รายการส่วนผสมของไวน์ สำหรับทำอาหารบางชนิด อย่างไรก็ตาม สิ่งที่คุณต้องรู้คือปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ สำหรับทำอาหารนั้นไม่ต่ำ

บทความอื่นที่น่าสนใจ > ข้อเข่าอักเสบ สาเหตุของโรค และวิธีในการบำบัดรักษา